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2024-10-11 09:29:55
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巧克力生產資質許可需要滿足以下條件：
產品范圍：實施食品生產許可證管理的巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品。這些產品是以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和/或甜味料為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經特定工藝制成的固體食品。代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品則是以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態，并具有巧克力風味（代可可脂白巧克力應具有其應有的風味）及性狀的食品。
生產流程：包括糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉的混合、精磨、精煉（可可脂巧克力）、保溫貯存、調溫（可可脂巧克力）、澆模、包裝等環節。
關鍵控制環節：
精磨過程，控制物料顆粒度。
精煉時間、溫度的控制，調溫溫度的控制。
成品包裝控制。
巧克力制品中巧克力的含量。
容易出現的質量安全問題：
產品品質變化，表面花白，可能由脂肪或砂糖引起。
口感粗糙或粘稠，取決于精磨結果。
油脂氧化酸敗（果仁巧克力）。
代脂巧克力及其制品容易產生皂化味。
貯藏中生蟲、霉變，與包裝和儲存條件以及原料新鮮度有關。
生產資源：包括生產場所和生產設備。生產場所應具備原輔料庫、生產車間、成品庫和檢驗室，車間溫濕度符合工藝要求。生產設備包括化油（化醬）設備、精磨設備、精煉設備（純可可脂巧克力）、保溫貯存設備、調溫設備（純可可脂巧克力）、成型設備（或涂層設備）、冷卻設備、包裝設備（異型產品除外）。單純巧克力制品生產企業不需具備精磨設備、精煉設備、調溫設備。
巧克力生產涉及的衛生標準主要包括以下方面：
相關標準：
GB17403 食品安全國家標準 糖果巧克力生產衛生規范
食品安全國家標準 巧克力、代可可脂巧克力及其制品
GB/T19343 巧克力及巧克力制品
SB/T10402 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品
GB317 白砂糖
GB/T20705 可可液塊及可可餅塊
GB/T20706 可可粉
GB17402-2003 食用氫化油衛生標準
GB2716-2005 食用植物油衛生標準
GB19644 食品安全國家標準 乳粉
GB28307 食品添加劑 麥芽糖醇和麥芽糖醇液
GB28401 食品添加劑 磷脂
GB13509 食品添加劑 木糖醇
GB3861 食品添加劑 香蘭素
GB9683 復合食品包裝袋衛生標準
GB9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛生標準
GB9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準
GB/T191 包裝儲運圖示標志
GB13432 食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽
GB7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB14880 食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準
GB28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
GB14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
SB/T11074 糖果巧克力及其制品二維條碼識別追溯技術要求
衛生規范：
工廠設計與設施的衛生：包括選址、廠區與道路、工廠的衛生設施、生產車間的衛生要求等。例如，巧克力廠必須設在交通方便、地勢高、氣候干燥、無有害氣體等地區，廠區周圍不得有污染源，30m 以內不得有露天廁所、垃圾堆場等。生產車間溫濕度必須符合工藝要求，通風良好，照明充足，設備、管道等安裝合理，便于清潔、維修。
工廠的衛生管理：包括衛生制度、設備的維修與保養等。例如，工廠應制定衛生實施細則，配備經培訓合格的衛生管理人員。
加工過程中的衛生要求：包括原料處理、加工操作等方面的衛生要求。
貯藏要求：保證貯藏環境符合巧克力的保存條件。
運輸要求：確保運輸過程中巧克力不受污染。
衛生與質量檢驗管理：建立完善的檢驗制度，對產品進行嚴格檢測。
巧克力生產所需的設備和場地條件如下：
生產場所：巧克力及制品生產企業除具備必備的生產環境外，還應當有與企業生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫和檢驗室。巧克力生產車間、包裝車間溫濕度符合工藝的要求。分裝企業生產區應具備獨立的包裝車間。包裝車間溫濕度符合工藝的要求，保持清潔，地面干燥無積水，車間無異味、無污染物，配備有效的消毒設施。
生產設備：
精磨機：如圓筒形精磨機、球磨機、五輥機等，用于將物料研磨至所需細度。
精煉機：與精磨機、保溫缸配套使用，用于去除異味，提升巧克力的色香味。
保溫缸：通過夾層加熱水保溫，攪動使物料翻滾、混合，防止糖粉和油脂分離。
連續調溫機：由十組冷卻盤和調漿盤組成，實現五級連續調溫，使物料穩定在β型結晶。
巧克力成型機：包括模板成型、澆注成型、浸涂成型、拋光成型、擠壓成型等多種方式，對應的設備有澆注機、涂層機、拋光鍋、金幣沖片機等。
巧克力生產人員需要滿足以下資質要求：
生產巧克力需要辦理的手續包括 QS 生產許可證、營業執照、組織代碼證、稅務登記證、環評等，同時還要有相關的檢測人員及其就業者資格證和健康證。
應設置生產、質量、衛生專職管理人員，負責原料處理、加工及成品包裝等與生產有關的管理工作，比如加工過程及成品質量控制標準的制定、生產及清洗作業衛生、人員衛生等。生產管理負責人與質量管理負責人不宜互相兼任。
巧克力生產的質量控制條件包括以下方面：
工廠選址應設置在地勢相對較高，氣候干燥，交通方便，水源充足的地區，不應該設置在受污染河流的下游；廠區附近不應該有粉塵、有害氣體、放射性物質或其他污染源，不應有昆蟲滋生的潛在環境。生產區域與生活區域應分開，做到合理布局。廠區排水系統應該適應生產、生活需要，設施合理有效，避免雨季積水。
生產設備應與生產能力相匹配并按照生產作業順序排列。所有設備應該容易檢查、便于拆卸、清洗消毒、保持清潔干燥，有利于保證食品安全。與食品接觸的表面應平滑，避免機械潤滑油、金屬碎屑、污水等污染物混入食品。
工廠應依據危害性分析和危害性評價結果，制定質量關鍵控制點，并制定控制標準與控制措施，一旦偏離控制標準就采取相應的糾正措施，預防措施。
對于巧克力包裝，應具有優異的水蒸氣阻隔性能，防止外界水蒸氣侵入包裝內部，使巧克力受潮變質和起霜。針對堅果巧克力，包裝除了具備阻濕性能，還應表現出良好的阻氧效果，通過減少氧氣透過包裝材料的滲入量，降低倉儲期間巧克力包裝內的氧含量，從而控制內容物的氧化變質。由于高溫和強烈的溫度波動都會促進巧克力脂霜的形成，因此包裝的隔熱性能不可忽視。包裝工藝上，需采用低溫封合的方式，同時亦要保證包裝整體的密封性，斷絕外界蟲害的侵入。
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